Pranzo di Pasqua Ricette

Il “Pranzo di Pasqua” di oggi


Il pranzo di Pasqua attuale è un po’ la rivisitazione di quello tradizionale. Sulla tavola pasquale non possono mancare: uova, torta Pasqualina, pizza di pasqua, salumi e abbacchio. Molte però sono le diverse lavorazioni. Propongo qui un esempio legato alla tradizione culinaria della mia famiglia.

Iniziamo con un antipasto misto di terra:

  • formaggi del territorio, in particolare pecorino e caciotte, abbinati a miele e marmellate.
  • Salumi vari, ma in particolare il salame corallina, da poter abbinare alla pizza di Pasqua.
  • A volte prendiamo la pizza al formaggio, ma più spesso acquistiamo la pizza di Pasqua tipica nepesina, senza formaggio. Questo perché in questo modo possiamo abbinare le fette di pizza sia al salato (come appunto il salame) sia al dolce (come ad esempio la nutella o l’uovo di Pasqua).
  • Uova ripiene al tonno e maionese.
  • Crostini di pane tostato e salsa all’uovo e tonno.
  • Fette di torta Pasqualina.

Si passa poi al primo:

  • Fettuccine al ragù o in bianco (con sugo di panna, piselli e funghi o con salsiccia, oppure con funghi porcini)
  • Lasagna al forno, che da noi si chiama “timballo”. In genere gli anziani lo preferiscono senza besciamella.

10155311_10203012267299144_8046449484509964599_n[1]Per secondo:

  • È il trionfo dell’abbacchio che per tradizione si preferisce al forno con contorno di patate.
  • A volte poi c’è la variante delle costarelle d’abbacchio cotte alla brace, insieme ad altri tagli e tipi di carne.

Il contorno:

  • Oltre alle patate al forno già citate si prepara un po’ di insalata.
  • I carciofi alla romana.

Dolce:

  • la colomba classica con le mandorle
  • la pizza di Pasqua con l’uovo di cioccolato.

 

Procedimento e lavorazione per alcuni dei piatti sopra menzionati

Uova ripiene

Ingredienti per sei persone:

  • 6 uova sode
  • Un barattolino di tonno sott’olio
  • Un barattolo di maionese

Procedimento: si fanno bollire le uova, si lasciano raffreddare e si puliscono. Si tagliano in due parti e si toglie il rosso dell’uovo che si mette in un’insalatiera e si schiaccia con una forchetta. Nel frattempo si fa sgocciolare il tonno e si fa a pezzetti molto piccoli. Si aggiunge col cucchiaio la maionese, amalgamando il tutto. Per poter avere un impasto più omogeneo si passa il tutto nel mixer per qualche minuto e poi con un cucchiaino si mette questo impasto nell’uovo che si era svuotato del rosso. Si mettono su un vassoio in frigorifero, in quanto questo piatto va servito freddo.

Nota: in genere questo impasto “frutta” moltissimo per cui si possono fare anche dei crostini di pane tostato e spalmare sopra l’impasto.

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Torta Pasqualina

Ingredienti per 6 persone.

Pasta sfoglia:

  • 400 gr di farina
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • Un pizzico di sale
  • Acqua per impastare

Per il ripieno:

  • 1 kg di bietole
  • 800 gr di ricotta
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di farina
  • 6 cucchiai di grana grattugiato
  • 6 uova
  • Un albume
  • 40 gr di burro
  • Olio d’oliva
  • Sale e pepe

Preparazione:

  • impastare il composto, tagliarlo in 12 pezzetti e farlo riposare in un panno per 30 minuti.
  • Togliere i gambi alle bietole, lavarle e tagliarle finemente.
  • Lasciar scolare la ricotta
  • Sbucciare e tritare la cipolla.
  • Accendere il forno a 180 °

In una padella scaldare l’olio e aggiungere la cipolla scaldandola per 5 minuti. Un po’ alla volta  aggiungere le bietole col sale. Mettere il coperchio e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Poi versare le bietole nello scolapasta e pressarle per togliere l’acqua. In una ciotola lavorare la ricotta con la farina, il sale e il pepe. Mettere l’olio in una teglia.

Nel frattempo prendere di nuovo la pasta sfoglia e con un mattarello tirare le sfoglie sottili. Foderare lo stampo con sei foglie sottili sovrapposte. Spennellare ogni strato di sfoglia con l’olio. Mettere prima la bieta poi la ricotta. Con un cucchiaio fare sei buchi alla stessa distanza e in ognuno mettere un fiocco di burro e sgusciare un uovo. Mettere sopra sale, pepe e grana. Coprire con le sei sfoglie spennellandole con l’olio. In superficie spennellare con l’albume dell’uovo e sigillare la pasta. Cottura un’ora. Far raffreddare prima di servire.

 

Lasagna al forno (timballo)

Ingredienti per la pasta:

  • 4 uova
  • 500 gr di farina

Procedimento: mettere la farina a fontana e unire le uova, impastare il tutto. Col mattarello stendere una sfoglia poco spessa e poi tagliare in rettangoli di circa 20 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza. Mettere a bollire l’acqua con una manciata di sale grosso e un cucchiaio di olio di oliva. Quando l’acqua bolle si mettono 2 o 3 strisce di pasta per volta e si lasciano nell’acqua a bollire per un solo minuto. Si tolgono e si mettono in un’insalatiera con acqua fredda per fermare la cottura. Si mettono ad asciugare su un telo pulito.

In precedenza si è preparato il ragù.

Ingredienti per il ragù:

  • 4 etti di macinato
  • 2 kg di passata di pomodoro
  • Olio
  • Carota
  • Cipolla
  • Aglio
  • Sedano
  • Basilico
  • Sale

Procedimento: versare nella pentola l’olio e gli “odori” a pezzettini molto piccoli e sale q.b.. Quando il soffritto è pronto si aggiunge la carne macinata a piccoli pezzi, si fa insaporire e poi si aggiunge la passata e un po’ d’acqua (circa 300 ml) e si lascia cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora.529182_10202075072629863_1639392394_n[2]

A parte, in ciotole diverse, si preparano: parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, mozzarella a dadini, a piacere la besciamella. Si prende una teglia e si versa del sugo sul fondo e si dispone la prima fila di pasta, poi si aggiungono: sugo col ragù, mozzarella, parmigiano, pecorino ed eventualmente besciamella. Si continua così alternando pasta e condimento. Si termina con uno strato di ragù e formaggio sopra la pasta per formare, a cottura ultimata, una crosta. Si mette in forno a 180°/200° per 30/40 minuti. Si serve caldo, sporzionandolo nei piatti.

 

 

Fettuccine

La pasta per le fettuccine è composta con gli stessi ingredienti di quella delle lasagne. La sfoglia però deve essere più fina e rotonda. Si lascia asciugare e si arrotola su se stessa e si taglia col coltello a listarelle più o meno sottili a seconda se si vogliono fettuccine o tagliolini. Si aprono le strisce e si dispongono sulla “spianatora” con della farina per non farle attaccare.

 

Carciofi alla romana

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 carciofi cimaroli o braccioli tagliati a “rosetta”
  • Olio
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Peperoncino

Procedimento:

si mettono i vari ingredienti e alla fine si mettono i carciofi, puliti, col gambo all’insù in un tegame stretto e alto. Si aggiunge un po’ d’acqua per farli cuocere meglio e un po’ di vino bianco che si fa evaporare. Si fanno cuocere per un quarto d’ora o 20 minuti finché la punta delle foglioline sul fondo diventa croccante.